台中十三咖啡,堅持手工焙豆的純粹風味
文、攝影:散客
每天手工烘豆,是十三哥的生活日常。
初次拜訪台中的十三咖啡,當時店址還在南屯區的楓樹巷裡,空間是老闆十三哥的老家三合院,傳統的舊庭院內,舊木材手作的桌椅閒散角落,倒也自成一格,頗具風情。2015年底,搬家後的楓樹十三變成了溪仔邊十三,地點竟然更為偏僻,照著地址按圖索驥,都得費上一番功夫,及至鄰近溪邊,一棟由木作、石材建構起的奇妙建築出現眼前時,不必多想,就會知道已然到達十三咖啡。
大門清楚說明:想品咖啡再入內。
大門口木牌上,寫的不是制式的「歡迎光臨」,而是「想品咖啡再入內」,霸氣的宣言,說的是十三哥開店的心情。的確,偏遠的地點幾乎沒有過路客,上門的客人多是專程為喝一杯咖啡而來,不走商業化的經營模式,凸顯出十三咖啡的獨特之處。
有人戲稱十三咖啡的建築是霍爾的移動城堡
走進大門內,宛如進入另一個與世隔絕的城堡,城堡內有石砌木作的樓房,綠意橫生的庭院,不變的手作桌椅隨意擺置,戶外陰涼處、室內座位區,隨著光影都有不同變化,看似雜亂,卻又營造出獨有的韻味。
室內光影,別有韻味。
與十三哥打聲招呼,便可找個角落坐下,等待著一杯手工烘焙的單品咖啡送上桌。這裡沒有咖啡單,也沒有下午茶的茶點、甜點,只有眼前的咖啡,等著著獨享品味,喝多少杯,就付多少錢,計費方式簡單明瞭。
每天為自己沖泡一杯咖啡的幸福。
十三哥的咖啡之所以特別,在於不以機器,而用陶鍋手工烘焙咖啡豆。每天,他幾乎都待在微熱的烘豆間內,展開與咖啡的對話,這外人覺得辛苦的地方,他卻甘之如飴。

陶鍋烘豆需經兩次烘焙,初烘時在爐火加熱下生豆以木杓不斷翻攪,直到脫去水分,才將豆子放入竹篩內抖落銀皮、挑豆,靜置一晚冷卻。隔天,豆子再放入陶鍋內烘焙,一邊攪拌一邊聞香觀色,此時就是決定豆子調性的關鍵。最後,烘好的豆子同樣放入竹篩內抖落銀皮、挑豆,才算大功告成。
使用陶鍋手工烘豆,需得近距離聞香觀色。
挑豆是十三哥每天的日常工作之一。
每批烘好的咖啡豆,大約只有1.2公斤左右,與講求效率、約十幾分鐘就可烘好一批豆子的機器相比,十三哥每天得花上數小時烘豆,時間與成本看來一點都不划算。但累積下來,店內每週烘出十幾種豆子,一個月就有五十多種咖啡豆,每天報到,都可能喝到風味完全不同的咖啡。

「我有的市面上不一定有,市面上有的我一定有。」十三哥笑說。這讓咖啡行家都知道,想找什麼冷門的豆子,來十三咖啡就對了;且十三哥每半年還會開一次分享會,介紹這些值得品味的咖啡風味。
想找冷門豆,來十三咖啡就對了。
有30多年咖啡資歷的十三哥,原本也以機器烘豆,十多年前意外接觸到製作陶土的藝術家,才試著小量烘製咖啡豆,沒想到烘出了他認為最好喝的咖啡,從此一頭栽入手工烘豆的世界,不斷實驗找出自認最好的陶鍋與烘焙方式。

談到陶鍋烘豆的差異性,十三哥說:「咖啡有他的細膩度,機械化的東西是無法達到的。」他認為機器烘豆是將咖啡理性分析,一旦過了頭,就喪失感性的那一面。「口感會說話,當你將機器烘的跟手工的擺在一起,你會知道你愛的是哪一個,那是赤裸裸、沒有半信半疑的。」

對十三哥來說,咖啡是屬於「生活飲品」,品咖啡與喝咖啡更是兩回事。品咖啡是一種心情,與生活是連接在一起的,每早他都為自己煮一杯咖啡,不為別人,只為自己,品咖啡時,咖啡的柔順一喝便知,容易產生共鳴。但對很多人來說,喝咖啡不過是找個地方聚會聊天,咖啡是附屬品,對於味道也不在意。因此,他開店想找的是品咖啡的人,這一直也是他開店的初衷。

雖然花了近30年的時間與咖啡相處,但十三哥的生活卻不僅只有咖啡,在十三咖啡,他會邊喝咖啡,邊與朋友聊建築、聊音樂、聊美學,甚至是評論時事,小小的一杯咖啡,濃縮的是十三哥生活的全部,難怪他會說:「有些東西已不是口頭上可以解釋的,那就是生活的一部份了。」
十三哥認為,咖啡濃縮的是生活的全部。
不少人前來學習手工烘豆的技巧,十三哥不藏私,卻總會從心態與生活開始聊起。「你應該去認識咖啡豆,而不是學『技術』,技術有什麼好學的呢?」十三哥認為對豆子的判讀與想像是很重要的,因為生豆很「活」,每一批的狀況都不一樣,真實的面對它,豆子自然會給你該有的回饋。
十三哥說,烘豆是一種累積,當你知道咖啡豆焦糖化的過程,聞過、看過、聽過,自然就知道處理方式與時機的拿捏,若處理上沒有問題,便能判斷是豆子本身的問題。「有沒有問題,到後來一聞就知道,那表示你與豆子有多『近』,才足以做判斷。當你用心,它就會還給你。」
要了解十三咖啡的精髓,得來跟十三哥聊聊才知道。
了解耳濡目染的重要性,十三哥堅持學習者一定要進入這個環境,去面對、思考、觀察處理豆子的過程,腦中才會有畫面,也才能製作出「十三風格」的咖啡。難怪儘管求學者眾,目前也僅有新竹的「邊境十三」、台南的「南十三」得到了十三哥的認同,且各自都有獨到的咖啡風味。
強烈的個人喜好,難道不怕味道無法被客人接受嗎?十三哥笑了笑說:「每個人在烘豆時都會有自己的樣子與時機的拿捏,那就是人的味道,我只是提供一個處理方式而已。當你烘出自己的豆子,你會知道為什麼那樣處理,也能說出道理來,至於客人接不接受,那就是另一個問題了。」
品一杯咖啡吧。
對咖啡喜好分明的十三哥,很了解自己走的不是商業咖啡館的路,也笑說要賺大錢是不可能的。但因為獨特性,十三咖啡總能吸引一批死忠的老客人,更交到許多好朋友。在十三咖啡室內的鐵條上,小小的寫著「咖啡是知己與自己~13」,每天,十三哥只要在自己的空間內烘咖啡、煮咖啡、品咖啡,對一個咖啡工作者來說,似乎也是夫復何求的生活方式了。
找個角落,坐下來喝杯咖啡吧。
※台中十三咖啡
地址:台中市南屯區環中路五段200號
電話:0913-128988
營業時間:14:00~(沒電,全年無休)

D3400規格表

畫素
2,420萬畫素
處理晶片
Expeed 4 與全幅單眼同級
感光度範圍
100-25600 夜晚與室內均可拍出絕佳影像
重量
395g 史上最輕
電池續航力
最高達1200張照片
連拍速度
每秒5張
其他
  • 獨創拍照引導模式
  • 搭配AF-P 18-55鏡頭擁有4級VR防手震功能 
  • 支援藍芽連線功能 SnapBridge

D3400 KIT 黑色(含18-55mm鏡頭)

14,900

更多詳細資訊
加入購物車

D3400 紅色KIT(含18-55mm鏡頭)

14,900

更多詳細資訊
加入購物車